Utama alamJason Goodwin: Cara mengubah rusa yang agung tetapi tidak beruntung menjadi freezer penuh makanan

Jason Goodwin: Cara mengubah rusa yang agung tetapi tidak beruntung menjadi freezer penuh makanan

Kredit: Alamy

Kolumnis kami, Jason Goodwin, memanfaatkan sebagian besar roadkill A35 - dengan sedikit bantuan dari Christian Dior. Tidak benar-benar.

Aku berada di tukang daging, melihat ke atas sosis dan tulang rusuk, ketika mataku tertangkap oleh tanda daging rusa, direbus, £ 39 per kilo. Saya memberikan awal yang bersalah, memperbaiki pesanan saya untuk bacon dan beberapa chipolatas dan bergegas pulang.

Kate tidak pernah benar-benar memaafkan saya karena memetik angsa saat mengenakan tweed Oxfam tahun 1920-an, jadi saya berganti ke celana berkebun, membalikkan baju saya dan mengenakan celemek. Saya melihat keluar sebuah gergaji dan pisau yang sangat tajam, menyesali sekali lagi bahwa anak-anak lelaki itu pergi, di sekolah, universitas atau di London, dan pergi ke halaman.

Dengan muram aku menurunkan bak truk. Saya lega, sepertinya tidak ada yang berubah dalam dua minggu sejak Harry dan Izzy muncul dengan seekor roebuck berusia tiga tahun yang mereka temukan di ambang dekat A35.

Ayah saya menyebut tindakan swalayan kecil ini kepada seorang wanita Prancis, yang takjub. Hukum di sini mengatakan bahwa Anda tidak boleh mengambil binatang buas yang secara tidak sengaja Anda bunuh diri, tetapi jika Anda menemukan roadkill orang lain, itu adalah permainan yang adil. Di Prancis, itu harus dilaporkan ke polisi; di Michigan, saya diberitahu, Anda memerlukan Izin Rusa Pembunuh Jalan Raya, tetapi ini adalah negara bebas, setidaknya dalam hal-hal kecil tertentu.

Binatang itu masih hangat. Kami menyampirkannya dengan benang baler dalam kotak musik yang praktis, jauh dari kucing dan anjing, senang dengan cuaca dingin. Darah kecil menetes dari hidungnya ke lantai. Lalu aku menutup bak truk dan lupa semua tentang itu, sampai tiket di slab tukang daging mengingatkan saya bahwa kami memiliki rusa £ 50 di halaman.

Saya akan memberi Anda detail yang tepat, tetapi saya menjadi lebih baik dalam hal ini. Seekor rusa tidak seperti kelinci.

Aku teringat pada Bragadin, komandan Venesia yang hidup terkoyak-koyak saat jatuhnya Famagusta di Siprus, yang kulitnya dipenuhi jerami dan digantung di pangkal kapal Ottoman; bertahun-tahun kemudian, kulit itu diambil dari Konstantinopel dan sekarang mengisi guci di makamnya di gereja Venesia San Zanipolo. Kulit rusa kami, dan kepalanya, hanya pergi ke hutan untuk didaur ulang dengan jeroan.

Sepuluh hari adalah waktu yang lama untuk menggantung, jadi saya melewatkan hati dan hati. Dengan rusa terakhir kami, kami mencoba mengikis dan mengasinkan kulit dan menggosoknya dengan tawas. Ini bekerja dengan sangat baik sehingga, dua bulan kemudian, Anda bisa mengangkat kulit tanpa semua bulu rontok - setelah itu kami membuangnya.

Saya menyinggung rusa, dalam cahaya memudar. Dua kaki, dua fillet lembut, bahu dan sisanya dipotong untuk direbus atau sosis. Kira-kira £ 20 per kilo, kami membersihkan setidaknya £ 200 daging, belum lagi kaldu.

Ada banyak cara yang baik untuk memasak daging rusa, tetapi satu resep yang saya suka berasal dari Larousse Gastronomique dan dipasok, karena hanya Alkitab kuliner Prancis yang mau mencatat, oleh Christian Dior.

Orang tuanya ingin dia menjadi diplomat; alih-alih, dia membuka galeri seni yang runtuh karena Depresi. Dia pergi bekerja untuk seorang desainer pakaian dan, pada tahun 1946, meluncurkan New Look: rok penuh, pinggang dan meter kain yang nyaman dan sederhana - sederhana dan mewah.

Resepnya untuk 'Gigot de Chevreuil de 3 Heures' adalah sama. Sebuah kaki kecokelatan di piring casserole di atas kompor rendah; satu jam dengan bacon dan dinyalakan dengan brendi; satu jam lagi dengan sedikit anggur dan jus lemon dan satu jam terakhir dengan mustard dan anggur.

Sausnya selesai dengan jelly raspberry, kastanye dan sedikit krim: anggukan haute couture untuk masakan haute.


Kategori:
Resep roti silang panas yang bahkan akan lebih memecah belah daripada hal Brexit keseluruhan
50 kuda terhebat sepanjang masa