Utama makanan dan minumanResep: Merpati merpati dengan saus berry dan buah rebus

Resep: Merpati merpati dengan saus berry dan buah rebus

Resep merpati ini berasal dari restoran pemenang bintang Michelin di Adare Manor. Kredit: John Scott Blackwell / Adare Manor

Kepala koki Adare Manor, Mike Tweedie - yang baru-baru ini memenangkan bintang Michelin pertama - berbagi resep yang membuat sesuatu yang mulia dari merpati yang rendah hati.

Kepala koki Adare Manor, Mike Tweedie memenangkan bintang Michelin pertama bulan lalu untuk restoran Oak Room-nya di hotel dan lapangan golf Irlandia. Seluruh tempat itu merupakan pekerjaan cinta yang luar biasa, tanpa biaya, dan murah yang dimiliki oleh JP McManus yang dibuat oleh anak laki-laki lokal yang baik, dan sekarang menjadi satu-satunya restoran di County Limerick dengan bintang Michelin.

Bulan lalu Mike membagikan resep makanan penutup stroberinya dengan Country Life. Kali ini, ini adalah resep merpati yang menggiurkan yang memiliki daftar bahan yang sangat panjang - tetapi jangan ditunda. Semua langkah Mike mudah diikuti dan mudah dilakukan - saus membutuhkan waktu tetapi dapat disiapkan terlebih dahulu.


Bahan (melayani 4)

  • Delapan payudara merpati squab (dua per orang)
  • 1/2 bagian kepala radicchio, potong kecil
  • Saus merpati dan elderberry (lihat di bawah)
  • Berry murni (lihat di bawah)
  • Beri rebus (lihat di bawah)
  • Mustard atau champ mash (untuk melayani)

Untuk saus merpati

  • 500g bangkai merpati dipotong kecil
  • 250g jamur kancing diiris
  • 75g bawang merah diiris
  • Cuka sherry 25g
  • 370ml (1 Botol) dari Madeira - lebih disukai “Blandy's 5 year old”
  • 750 ml kaldu ayam
  • 250 ml glasir sapi muda atau kaldu sapi
  • 5 tangkai thyme
  • 5 merica hitam
  • ½ kepala bawang putih
  • 100ml minyak tanpa aroma
  • 50g mentega tawar
  • Krim 50ml
  • Sedikit garam

Untuk pure berry

  • 500g buah beku atau segar (strawberry, raspberry, blackcurrant, blackberry)
  • 5g agar-agar
  • 50g gula
  • 200g anggur berry Wicklow
  • 3g asam sitrat

Untuk buah rebus

  • 5 buah stroberi dipotong menjadi dua
  • 10 blackberry
  • 10 raspberry
  • 10 kismis hitam
  • 200g anggur Wicklow atau anggur buah
  • 50g gula

metode

Untuk saus merpati:

Tempatkan minyak ke dalam nampan panggang dan panaskan di atas kompor, lalu tambahkan merpati dan warna ringan. Tambahkan mentega dan lanjutkan mewarnai.

Selanjutnya tambahkan bawang merah dan bawang putih dan warna ringan bawang merah, kemudian tambahkan jamur tombol iris dan aduk selama lima menit.

Deglaze dengan cuka sherry dan kurangi menjadi tidak ada, sekarang tambahkan Madeira dan kurangi 2/3.

Tambahkan kaldu ayam, potongan daging sapi muda (atau kaldu sapi), krim, merica, thyme, dan sejumput garam, didihkan, skim buih dan kurangi hingga mendidih perlahan selama 30 menit. Lewati dulu melalui saringan lalu chinoise.

Kurangi konsistensi, lalu bumbui dan lewati chinoise lagi.

Untuk pure berry:

Didihkan, beri anggur, gula dan asam sitrat, lalu tambahkan agar-agar, masak selama 1-2 menit dan dinginkan. Setelah dingin, masukkan ke dalam food processor dan blender sampai halus. Dinginkan dalam botol sampai digunakan.

Untuk buah rebus:

Didihkan anggur dan gula, tambahkan semua beri beri raspberry, biarkan dingin, saat siap disajikan, hangatkan beri dalam minuman keras - tetapi jangan sampai mendidih - dan tambahkan raspberry pada menit terakhir.

Menyatukan semuanya:

Mulailah dengan membumbui kedua sisi payudara. Panaskan wajan anti lengket yang baik dengan sedikit minyak, letakkan sisi kulit merpati ke bawah dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan. Tambahkan beberapa kubus mentega dan olesi merpati dengan mentega berbusa selama 2 menit, lalu balikkan payudara dan terus buang air selama 2 menit lagi.

Lepaskan payudara merpati dari wajan dan biarkan selama empat menit. Sementara itu, mulailah menghangatkan beri dan saus, kenakan radicchio dalam saus dasar atau jus lemon dan garam laut, sebarkan buah rebus di sekitar piring dengan titik-titik pure.

Letakkan dua buah dada per piring, letakkan radicchio di atas burung dan akhiri dengan saus. Nikmati semangkuk tumbuk mustard atau tumbuk yang enak.


Festival desain luar biasa yang menyebarkan gagasan, membentuk budaya kita, dan meninggalkan warisan yang bertahan selama berabad-abad
Dovecote yang menjadi rumah pedesaan yang menyenangkan