Utama makanan dan minumanMengapa Anda tidak perlu takut makan jeroan - ini makanan 'untuk menenangkan, menghibur dan menyenangkan'

Mengapa Anda tidak perlu takut makan jeroan - ini makanan 'untuk menenangkan, menghibur dan menyenangkan'

Tom Parker Bowles, memuji kebajikan jeroan. Digambarkan di Claridges Hotel, London. Kredit: Simon Buck / Kehidupan Desa

Makan berkelanjutan berarti memotong limbah - dan itu berarti menggunakan seluruh hewan. Namun bukan apa-apa yang seharusnya membuat Anda merasa mual, kata Tom Parker-Bowles, yang menjelaskan lebih banyak dengan bantuan beberapa potongan pilihan yang disediakan oleh (dan difoto oleh Simon Buck di) dapur di Claridge's.

Parsimony dan kesenangan: dua kata yang bukan yang paling alami dari teman tidur. Namun, ketika menyangkut jeroan dan potongan daging yang lebih hemat, itu adalah persatuan yang benar-benar menggembirakan. Murah, bernutrisi, dan hampir mendekati yang ilahi, potongan-potongan dan gerobak yang diberkati ini sangat jauh dari kedurhakaan dada ayam gersang, yang dapat diprediksi oleh steak daging sapi. Mereka menawarkan rasa yang dalam, bantuan murni dan sensasi kuliner sejati, ditambah kerusuhan tekstur.

Jika kita akan makan binatang buas, itu hanya benar dan tepat untuk memastikan kita tidak membuang satu memo kecil. Saya tahu, bukan gagasan baru, dan gagasan yang membuat peradaban bertahan selama ribuan tahun. Tapi di usia yang tak terduga ini, lebih penting dari sebelumnya untuk merangkul seluruh binatang, hidung ke ekor, moncong dan cemberut. Namun terlalu sering, perhiasan di mahkota karnivora ini dicemooh dan diabaikan, dipandang rendah, dinodai atau ditakuti.

Makanan sekolah tidak membantu. Tidak pernah demikian. Kenangan mengerikan tentang lemah, lipatan hati sapi yang kasar, penuh dengan tabung, yang merupakan andalan dari makan siang hari Rabu kami. Benar-benar bejat, mereka membentuk piringan yang tidak Anda inginkan atas musuh terburuk Anda. Caranya adalah memasukkannya ke dalam saku Anda untuk dibuang nanti.

Atau ginjal, peluru yang keras, dengan bau urat yang pasti, yang mencemari - di samping steak yang direbus dengan lemak, yang tidak dimasak dengan benar - pie yang sangat buruk.

Ketika datang ke semua hal internal, nama-nama hampir tidak tersandung lirik dari lidah: jeroan, nyali, organ, berbagai daging. Istilah yang paling menarik, blak-blakan, berdarah, dan brutal. Bukan hanya deskripsi yang mengusir, tetapi juga rasa takut bawaan kita terhadap hal yang tidak diketahui - bisikan alien yang menakutkan dari goyah dan cumi-cumi yang menakutkan.

Namun, justru tekstur itulah yang membuat jeroan begitu menarik. Dalam sebagian besar budaya makanan yang hebat, tekstur (atau permen karet, rasa mulut dalam bahasa Cina) hampir sama dengan rasa. Tulang rawan tendon atau telinga, mental ginjal, mengunyah tender tripe. Ini adalah hal-hal yang harus didambakan dan disembah daripada dibenci dan dihina. Jeroan bukan tentang beberapa bentuk macho makan ekstrim, tendangan mendalam untuk yang sangat mabuk atau bodoh. Ini adalah bagian untuk menenangkan, kenyamanan dan kesenangan.

Seperti yang ditunjukkan oleh Fergus Henderson, pria di belakang restoran St John di London dan imam besar 'umbles, dengan tepat menunjukkan:' Makan dengan hidung-ke-ekor bukanlah haus darah, perburuan jeroan yang didorong oleh testosteron. Ini akal sehat dan semuanya bagus. '

Pastilah itu. Bagaimana aku mencintaimu ">

Lidah, diiris tipis, dengan saus gribiche. Brawn, dalam jeli pucat, berduri peterseli, dan kroket kepala babi. Hati ayam Yakitori, segar dari arang. Kunyah bavette yang lega. Menudo, atau semur babat Meksiko, obat mabuk hangus beberapa keindahan.

Roti manis, dibakar lembut dan dihiasi dengan truffle hitam. Hati sapi panggang dengan acar kenari dan lobak, mirip dengan steak yang kaya dan termegah.

'Jika kamu akan membunuh binatang itu, sepertinya sopan untuk menggunakan seluruh hal yang diberkati ini'

Piring bisa sama rumitnya dengan trotters babi Pierre Koffman atau sesederhana tiram ayam panggang, diambil dari bangkai sebagai suguhan juru masak sejati. Alih-alih menjadi pengganggu, mereka adalah bintang-bintang, bahan-bahan yang dipuja di sebagian besar budaya, tetapi agak dihina oleh kita.

Ketika datang ke potongan yang lebih murah, dada domba atau rok steak, pipi sapi, rusuk babi, tulang rusuk atau ekor, ada sesuatu yang ajaib dalam mengubah daging mentah yang keras dan keras menjadi sepotong yang bisa Anda potong dengan sendok. Mereka mungkin tidak mendambakan panas panci yang cepat, tetapi memasukkannya ke dalam rebusan atau rebusan, menjadi lambat dan rendah, dan kolagen yang tidak termaafkan akan dibujuk, oh begitu lembut, ke dalam agar-agar yang lezat dan indah.

Shin daging sapi hanyalah awal. Dada domba Sainte Ménéhould, yang disenangi Elizabeth David, direbus, diiris, diiris, remah roti, dan dipanggang. Kebahagiaan. Dan apakah saya menyebutkan semur dan rebusan itu?

Oke, jadi saya menemukan hidangan pada perjalanan saya yang akan menguji palatum yang paling dalam sekalipun. Salad babat mentah di Laos, permen karet lebih babi daripada makan malam yang layak. Makan dengan keluarga lokal yang cantik, tidak mungkin aku bisa meninggalkan memo. Mencicit, mencicit, mencicit pergi, ketika saya mencoba, dengan gagah berani, untuk menelan barang-barang terkutuk dan tersenyum pada saat yang sama. Ada tekstur dan terlalu banyak.

Babat, biasanya satu dari empat perut sapi, mungkin merupakan jenis jeroan yang paling sulit dan memecah belah. Saya suka memakannya dalam jumlah sedikit, dipotong kecil-kecil. Rasanya halus (terutama ketika sudah diputihkan), tetapi jelas mengisyaratkan sisi binatang yang lebih liar.

Maryn Nail, koki eksekutif di Claridges, sama bersemangatnya menggunakan jeroan seperti Tom Parker-Bowles. Kredit: Simon Buck / Kehidupan Desa

Dalam hidangan seperti gratin babat dan cumi-cumi Claude Bosi di Bibendum, itu menjadi karya seni yang lembut dan licin. Hal yang sama untuk versi Sichuan dibumbui Andrew Wong di A. Wong, di mana ia dipotong menjadi irisan kecil. Atau babat Cina Simon Hopkinson, harum dengan adas manis dan cabai. Jika Anda bertanya dengan sangat baik, dia mungkin mengirimi Anda pot.

Ibu teman saya Manoli membuat sup Paskah Yunani khusus, wangi dengan rempah-rempah dan lemon. Babat dipotong menjadi suap kecil, seukuran prangko. Namun hidangan utara, babat dan bawang itu, satu langkah terlalu jauh. Terlalu hambar, terlalu banyak babat.

Andouillettes, sosis Prancis isi usus yang memakai bau selokan, bisa sulit. Tidak ada jumlah mustard yang bisa menutupi bau lavatorial peringkat mereka. Saya ingin mencintai mereka, sungguh saya lakukan, pada orang-orang seperti Chez Georges di Paris atau Brasserie Georges di Lyon, saya akan selalu kembali dan menyelinap ke pesona yang kurang brutal dari rognons d'agneau à la dijonnaise.

Pengujian yang sama adalah lu, atau sup darah dingin, disuplai di sebuah halte truk di Thailand utara. Aku tentu tidak akan memesannya jika makan sendirian, tapi aku ditemani beberapa koki Thailand yang hebat dan, yah, itu kelihatannya churlish - belum lagi tidak sopan - untuk mengatakan tidak. Bumbu-bumbu itu keras, tetapi tang besi itu tidak salah lagi. Darah babi mentah jelas merupakan rasa yang didapat, meskipun puding hitam yang tepat, dibuat dari bahan segar, adalah sosis yang benar-benar indah.

“Hanya Inggris dan Amerika Serikat yang dapat melakukan hal-hal seperti itu. Yang sepertinya idiot '

Saya tidak yakin bahwa taco de ojo, atau taco bola mata sapi, akan menarik bagi banyak orang, tetapi dimakan di pasar Mexico City dan disiram dengan jeruk nipis, pico-de-gallo salsa, saus panas dan alpukat, semuanya enak. Sekali lagi, Anda mencari tekstur agar-agar.

Orang-orang Meksiko, seperti halnya dengan budaya makanan yang kuat lainnya, menghargai dan menyukai jeroan dan potongan murah. Apa yang koki serius tidak ">

Sekali lagi, percayai tukang daging Anda. Saya tidak pernah mengenal seseorang yang tidak menyukai bagian binatang yang lebih gelap itu, karena di situlah rasanya yang sebenarnya. Lebih baik lagi, makan dengan baik dan selamatkan hati nurani Anda. Seperti yang dinyatakan dengan tepat oleh Tuan Henderson: "Jika Anda akan membunuh hewan itu, tampaknya sopan jika menggunakan seluruh benda yang diberkati itu."


Delapan properti depan pantai Inggris yang menawan, dari Isle of Wight hingga Isle of Skye
Dipesan lebih dahulu untuk: Bagaimana layanan pribadi Huntsman menciptakan pakaian yang indah, dan hubungan yang generasi terakhir